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Assaggiare il vino che esce dal torchio durante la svinatura per me è normale.

Mi serve per decidere quando fermarmi ad estrarre.

Assaggio, gusto, ascolto l’istinto; condivido con chi è presente come in un rituale fino a quando decido che devo fermarmi. A me sembra una cosa non solo normale, ma inevitabile.

Quando lo faccio mi torna in mente che anni fai visitai una piccola chicca nel Chianti Classico, Caparsa, non ricordo se a Radda o Gaiole. Mi mostrò il torchio e mi disse: “questo è il segreto”.

Lì per lì non capii, non avevo ancora una vigna ed un torchio.

Poi andai a Bordeaux, e in particolare a Saint Emillion e a Pomerol. Volevo capire come facevano a fare dei Merlot così buoni. Quando ci andai quando nessuno aveva fiducia in un ingegnere 45enne che voleva produrre ottimi Merlot in bergamasca. Lì imparai molto, per quanto non capii in verità tutto quello che mi dicevano. Capii l’importanza nella cura della vigna e mi venne trasmesso un altro messaggio: “sono le macchine che devono servire la vigna e non viceversa”.

Le due esperienze furono illuminanti soprattutto quella francese dove vignaioli gestori di aziende produttrici di “grand cru” furono molto generosi con quello strano italiano che con un figlio 13enne faceva domande strane.

Anche lì avevano il torchio e vigne fittissime con macchine e uomini che le lavoravano con grande perizia.

Il mio percorso continuò fino ad incontrare tante persone sulla strada, persino quelli che il torchio non l’avevano. “Ma come fai a regolarti con una pressa sulla torchiatura delle vinacce?” “Ho il programma impostato nella pressa: seleziono bianco, rosso, ho varie possibilità.”

Li ho capito quanto la manualità e le macchine possono condizionare quello che facciamo, in questo caso il vino. Non sto dicendo che il vino ottenuto con una pressa sia cattivo, anzi magari è anche molto buono, ma che stiamo perdendo una manualità che ci ha accompagnato per migliaia di anni per una standardizzazione che ha sì regolarizzato, sterilizzato, omogeneizzato i nostri prodotti, ma rischia se non usata bene di fare perdere l’anima a questi prodotti.

Aveva ragione Caparsa.

Fare le cose manualmente è difficile: occorre spiegare, ascoltare, gustare, gustare. Torchiare (lo prendo a simbolo di manualità e artigianalità) è filosofia che vuol dire andare verso cose vere e non verso una asettica perfezione, senza che dicendo questo io voglia fare un elogio all’imperfeziome.

Chi apprezza questa filosofia, oserei dire atavica e disperata, apre gli occhi verso le cose vere, oserei dire verso l’anima delle cose vere, verso il vino che riflette l’umore del vignaiolo che lo ha prodotto o un mobile che ha il segno di un gesto di stizza.

Le cose vere sono complicate, vive, difficili e meravigliose. Come l’amore o come i sentimenti che non seguono per definizione le cose logiche, ma rincorrono i sensi. Non decidi quanto puoi innamorarti, non hai il programma “mi innamoro poco, medio, tanto”.

Un programma è una cosa senza anima dove l’umanità è “no control”, voglia, pentimento, dubbio, certezza.

Un caos.

Quindi torchiate e viva chi si diverte quando fa vino mettendoci le mani!

Sunniva è una bellissima ragazza Norvegese. È venuta a trovarci in vigna a ottobre nel 2019. Aveva trovato la nostra vigna nei meandri del web, attirata dalla nostra storia, dalle storie del nostro vino, o da chissà quali altri impulsi “cosmici” o no… Già al primo contatto via mail traspariva la sua voglia di un’esperienza da noi: il dialogo, seppure via mail e attraverso una lingua non nostra, l’inglese, faceva trasparire questo desiderio.
Il viaggio in Italia era stato organizzato per festeggiare il marito, un gentilissimo Vichingo, e come Vichingo si è presentò lui. Venivano dal centro della Norvegia e, come sempre in occasione della visita di gente nel nostro vigneto, dovemmo superare il reciproco imbarazzo iniziale prima che le convenzioni lasciassero il passo alla condivisione di spirito. Ma il vino poi diede il suo contributo: anche la gente del nord Europa dopo qualche bicchiere supera l’iniziale freddezza e si lascia andare parlando della propria esperienza; la discussione allora andò oltre la vigna, il vino, arrivò a parlare della vita. E così la visita in vigna divenne, come sempre diventa, una meravigliosa palestra umana, dove in nome Sunniva diventa a sua detta Sofia, perché è il nome italiano più simile al suo e si scopre che in fondo non siamo così lontani.
Ad un certo punto un signore che camminava sul sentiero che passa vicino alla vigna vedendo il momento di convivialità della degustazione, chiede di entrare in vigna e di assaggiare il nostro vino: offriamo così una buona occasione a Sunniva e al marito per approfondire una conoscenza che non è ormai più la vigna, il vino, ma è il nostro modo di essere, il nostro di vignaioli perduti nel bosco, il nostro modo di vivere italiano. Sunniva stenta a credere che io e i nuovi visitatori non ci conoscevamo prima. Per ben tre volte mi chiede conferma in inglese del fatto che non conoscessi l’avventore e che fino a pochi minuti prima non ci fossimo mai incontrati.
Abbozzai questo articolo nell’inverno del 2019, quasi tre anni fa, ma è rimasto in bozza. Non sapevo avesse senso scrivere di questo episodio che mi frullava nella testa, ma poi un giorno ricevo un messaggio che mi chiede, era il marzo del 2020, come stavamo nella tempesta virale che ci stava colpendo: Sunniva era sinceramente preoccupata per noi. Quest’anno gli amici di Sunniva sono venuti a trovarci e a portarci i suoi saluti.
Ci sono infiniti legami che superano lo spazio, il tempo e legano gli animi attenti.

Andiamo al cuore di un dibattito surreale benché di attualità, un dibattito che vede discutere sui vini e sulla loro vera o presunta naturalità. La semplificazione estrema del dibattito moderno porta a tutti a semplificare il dibattito ed a ragionare per blocchi contrapposti. E’ così che si estremizzano posizioni e opinioni in un contraddittorio che è impostato su fronti così contrapposti che alla fine non ammette uno scambio vero e costruttivo. E’ così in ogni campo: metafisica contro empirismo, guelfi contro ghibellini, comunisti contro capitalisti, no-vax contro la medicina, ucraini contro russi.

Anche nel vino ci sono molti dualismi e molte prese di posizione, certo meno drammatiche di quelle accennate, e soprattutto in campi di battaglia ben più gioviali, ma non per questo meno “accesi”. Peraltro il dibattito ha dei sotto dibattiti interessanti a volte curiosi: “il vino naturale non mi piace perché puzza”, come se tutti i convenzionali fossero ottimi peraltro, sotto dibattiti che generano generalizzazioni assolutamente improponibili.

Ma veniamo al dibattito vero: all’avanguardia “chimico/enologico” del vino in cantina e della vigna convenzionale, che nel frattempo è divenuta una industria, è da qualche anno, complice la passione del verde e del sostenibile che ha inondato ogni dove, che si sente parlare dei vini naturali.

Considerati vini “strani” dai più e comunicati (parlo di comunicazione marketing) in maniera a volte contraddittori (passati a volte come vini del contadino e a volte come vini sperimentali) rappresentano a mio avviso un’avanguardia di nicchia e un interessante fenomeno e tendenza degli ultimi anni. Una tendenza quasi “antropologica”.

La nostra (mia e di mia moglie) generazione è cresciuta talmente addentro nella chimica e nella cultura della scienza che un movimento che si vanta di esaltare la naturalità dei processi limitando al minimo l’azione della tecnologia è già di per sé attraente. In questi ultimi anni poi le vicissitudini pandemiche ben note hanno portato le persone a nuove riflessioni: si scopre il territorio, ci si interroga sul significato delle cose, sul contenuto di quello che troviamo sulla tavola; abbiamo acquisito una competenza e la consapevolezza che recuperare un rapporto diretto con le materie prime e le modalità di elaborarle è condizione necessaria, sebbene non sufficiente, alla ricerca di un benessere psicofisico, quasi “olistico”. E tutto questo dalla gran parte delle persone viene ritenuto importante per il proprio benessere. Ed è da questo punto di vista che i vini naturali attirano curiosità e attenzione.

Ma cosa sono i vini naturali? Una definizione univoca e chiara non c’è. O meglio, non esiste un documento, un disciplinare che fornisce le regole affinché un vino possa avvalersi del titolo “vino naturale”. Ad oggi il “vino naturale” corrisponde a definizioni e requisiti definiti da varie associazioni, organizzazioni le quali danno indicazioni, o meglio danno la loro versione di vino naturale. La Francia, come sempre nel mondo del vino (e per fortuna che c’è la Francia dico io…) è all’avanguardia in questo campo avendo già da tempo un sindacato che promuove un disciplinare che porta ad autorizzare anche dal punto di vista legislativo la dicitura vino naturale (Vin Méthode Nature nel caso francese) in etichetta.

Ma non facciamone una questione di etichetta o di legge: ad oggi tanti produttori in Italia si stanno orientando e appassionando nel cercare di produrre un vino “naturale” indipendentemente dalle questioni di “etichetta” e pertanto al di là di qualsiasi associazione, ente, ideologia cerchiamo di fare chiarezza su quello che noi, noi delle Driadi, intendiamo per vino Naturale.

I princìpi base sono molto chiari:

• la conduzione biologica prima di tutto, di fatto, meglio se (come nel caso nostro) certificata
• come conseguenza del primo punto il non utilizzo di diserbanti e di prodotti di sintesi in vigna, senza trascurare lo sforzo per ridurre l’utilizzo di rame e zolfo come protezione al fine di ridurne l’utilizzo ben al si sotto dei limiti del disciplinare bio
• la vendemmia manuale, come garanzia di selezione e accuratezza nell’utilizzo delle uve
• la fermentazione fatta unicamente con lieviti indigeni; nel nostro caso non utilizziamo pied de cuve
• nessun trattamento “enologico”, vale a dire che l’ingrediente del nostro vino è uva
• assenza di trattamenti su mosti e vino
• un limitato utilizzo di solfiti (riteniamo di non dovere superare i 25mg/l)
• il processo produttivo è totalmente seguito in azienda

Va da se che queste regole sono facilmente applicabili per chi, come noi, ha pochi appezzamenti e gestisce quantità di uve e di vino relativamente basse, con un approccio che molto più da artigiano che da industriale del vino. La conseguenza è che ci sono molti produttori di vino naturale piccoli e pochi produttori che invece producono in grande quantità. Ma questo concetto è applicabile in tutti i campi: molto spesso dico che posso avere orologi funzionali e ottimi sia costruiti da robot in grandi quantità sia costruiti artigianalmente con grande perizia e bellezza.

L’ultima affermazione ci reintroduce al concetto di apertura di questo scritto: la lotta talebana di visioni della vita (e del vino) totalmente contrapposti. Speriamo con queste righe di avere chiarito almeno un po’….

Avvicinandosi l’inverno, passo a passo, siamo arrivati alla nostra settima vendemmia. Sette….sembra ieri quando siamo partiti con questa avventura.

Ma come è andata?

Complessivamente la stagione è stata un’ottima stagione. Alla primavera piovosa con una stagione partita con un paio di settimane di ritardo rispetto all’anno scorso, si è alternato un inizio estate molto asciutto. Con l’avvicinarsi dell’estate sono infine arrivate le piogge che hanno recuperato fino alle piogge settembrine che hanno fatto in modo di recuperare i ritardi di maturazione per arrivare ad un periodo vendemmiale simile a quello dell’anno precedente. La grandine, la nostra più grave nemica, è stata sempre in agguato con danni in ogni caso limitati ad eccezione del vigneto di Villa di Serio.

Quest’anno è stato un anno importante per noi: nuovi vigneti si sono aggiunti e quindi nuovi vini in cantina.

Abbiamo iniziato a fine agosto con il nostro Bronner che abbiamo vinificato, sempre in naturale con fermentazione spontanea. La macerazione è stata un po’ più spinta rispetto all’anno scorso, il risultato sarà probabilmente diverso, stiamo a vedere. La bella notizia è che quest’anno il nostro Tilamore avrà qualche bottiglia in più. Il moscato che dà l’aromaticità caratteristica del Tilamore viene dal vigneto Ronchi di Pontida.

Abbiamo proseguito poi con una nuova esperienza: la vinificazione della vigna didattica del comune di Biassono in Brianza, una raccolta di comunità che ci ha visto protagonisti nella raccolta e assoluti protagonisti nella vinificazione. Il risultato sarà un Pinot nero, il nome è Sgurbatèl, che tornerà a Biassono dove è nato.

La vendemmia successiva è stata fatta a metà settembre nel vigneto Ronchi presso Gaggio a Pontida: un vigneto superstite del passato glorioso dell’enologia della nostra zona: in vigneto di varietà mista e a settembre abbiamo raccolto i rossi che abbiamo vinificato in rosa per la seconda vera sorpresa: un rifermentato rosé che segnerà il nostro esordio nel mondo delle bolle. Anche in questo caso fermentazione spontanea.

La vendemmia dei rossi è iniziata a fine settembre con il Cabernet Franc raccolto alla Secchia di Palazzago e con la porzione del vigneto Ronchi di Pontida: per il Cabernet Franc siamo alla seconda annata, a breve sarà sul mercato la prima annata. Il piccolo CRU del vigneto Ronchi è invece un ottimo rosso dai primi assaggi, inizierà un suo affinamento per valutarne le potenzialità.

Ultma vendemmia, conclusa con una bella festa, in nostro Merlot, che anche quest’anno ci ha premiato con una discreta quantità e un’ottima qualità. Speriamo che anche Driade Felice e Alto Della Poiana 2021 saranno degni dei loro predecessori.

A presto

In questi giorni sto scacchiando…la parola in bergamasco, come mi insegnano i miei vicini è “sniolà”. Per una volta l’italiano è più duro e meno poetico, è piuttosto onomatopeico per il rumore caratteristico dei germogli quando li taglio e li selezioni. Ma è naturale quello che faccio? No, non è naturale selezionare i germogli, questa è la “scacchiatura”, come non è naturale potare, reggimentare la vigna, tagliare l’erba. Ma allora come mai qualcuno parla di vino naturale?

Innanzitutto occorre chiarire il concetto di naturalità che per noi. Per noi vino naturale significa un vino proveniente da uve e vinificato riducendo al minimo interventi esterni che non siano la mano dell’uomo. Il minimo di zolfo e rame in vigna, una gestione del verde rispettosa, attenta a salvaguardare la vite, pur sfogliandola e addomesticandola per salvaguardare o garantire la qualità dell’uva; una gestione attenta dell’inerbimento per garantire la massima biodiversità e il completo compimento delle fasi vegetative delle essenze erbacee, senza mettere a repentaglio la vite da una parte, con tagli tardivi, o le api, con tagli continui e irrispettosi.

La naturalità è la pesantezza del gesto, il gesto è umano e va a controllare la natura. Un gesto che va a orientare la vite nel suo processo primario: quello di dare frutti.

E il vino? Una vinificazione minimale, attenta a valorizzare il “mondo vigneto” (terroir è una orribile parola), che privilegia lieviti indigeni, un minimo di solforosa, nessuna forzatura, partendo da una selezione attenta delle uve e da una parcellizzazione consapevole del vigneto, mirata a definire particelle omogenee e coerenti con l’obiettivo puntato sul vino da realizzare. Naturale nell’approccio anche se la naturalità potrebbe essere definita meglio come artigianalità non invasiva. E, come dicevo, e scusate il giro di parole, per noi è stato naturale fare così. Non siamo capaci di pensare nemmeno lontanamente a un diserbo, non vogliamo sentire parlare di pratiche enologiche che facilitano, aiutino, addomestichino…pur non riuscendo a fare a meno di mezzi e strumenti assolutamente artificiali, pompe, taniche, botti…

Qualcuno vede nel nostro modo di fare un lato di masochismo molto accentuato. Devo dire che un po’ sconcerta anche certi enologhi, quasi indispettiti nel non dovere (o potere) intervenire (fortunatamente non tutti); è un po’ come quel medico che, pur avendoti visitato e non avendoti trovato nulla di anomalo si sente comunque in dovere di prescrivere una ricetta perché altrimenti si sente di non essersi guadagnato la giornata.

Ma la soddisfazione più grossa è accompagnare passo passo la vigna e il vino: seguire i germogli, proteggerli e vederli crescere, assaggiare spillando dalle botti qualche millilitro di vino seguendolo nella sua evoluzione, cercando di prevederla, quasi a cercare di leggere il futuro nella rossa vitrea sfera del bicchiere.

Ma allora perché devo spiegare i motivi di una scelta, per tanti così estrema di un vino naturale? No, non devo spiegare nulla, saranno gli altri a dirmi perché cercano cose diverse.

Siamo partiti nel 2014 dalla vigna di Capietaglio che veniva detta in zona della suora perché anni prima lì ci viveva una suora eremita. La vigna di merlot era abbandonata, il bosco la stava riconquistando, il terreno era un roveto e a volte pensavo di avere preso un rettilario per quante bisce vedevo strisciare tra i rovi.

Il merlot non era messo benissimo, fallanze, potature non fatte, e l’opera di ricostruzione ha portato alla prima vendemmia “vera” del 2016 che fruttò il primo “Driade Felice” e il primo “Alto della poiana”.

Un ettaro che segnò l’inizio.

Come siamo messi adesso a vigneti?

Capietaglio:

Vigna a Merlot, impianto 2002. 380-440mslm. Cordone speronato in parte riconvertita (guyot, alberello). Produzione di Alto della Poiana e Driade Felice

Vigna a Bronner, Impianto 2019. 410-430mslm. Alberello.
Produzione di Tilamòre

Belvedere:

Vigna a Marzemino, Impianto 2019. 310mslm. Guyot. Inizio produzione 2021. Produzione di Marzemino d’annata per un vino fresco e fruttato. Da valutare dopo la vinificazione.

Vigna a Malvasia, Impianto 2021. 310mslm. Inizio produzione stimata 2023. Produzione di Malvasia per Tilamòre

Secchia:

Vigna a Cabernet Franc, Impianto 2010 (stima). Guyot. Conduzione nostra dal 2020. Prima vendemmia 2020 per un vino che sarà pronto probabilmente nel 2022-
Produzione di Cabernet d’annata affinato in barriques di castagno.

Poi due novità 2021:

Pomarolo

Vigna mista a Merlot, Cabernet, Moscato Giallo, Moscato di Scanzo con l’aggiunta di altre varietà. Guyot (riconvertito da pergola). Conduzione nostra dal 2021.
Produzione da valutare dopo la vinificazione. Nelle intenzioni i vitigni rossi saranno valorizzati per un vino di vigna, mentre il moscato giallo sarà valutato per il Tilamòre

Ronchi:

Vigna mista a Merlot, Cabernet, Moscato Giallo. Guyot. Conduzione nostra dal 2021.
Produzione da valutare dopo la vinificazione. Nelle intenzioni i vitigni rossi saranno valorizzati per un vino di vigna, mentre il moscato giallo sarà valutato per il Tilamòre