Tag: vino biodinamico

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Il vino naturale, un atteggiamento. Come Driade Felice

Ci sono parole che a forza di ripeterle perdono peso. “Naturale” è una di queste. Nel vino è diventata una bandiera, un’etichetta, a volte perfino un modo per distinguersi senza sapere davvero perché.

Eppure, per me, il vino naturale non è mai stato una moda. È un atteggiamento.

Un modo di stare in vigna e in cantina con un’idea precisa: non fare troppo rumore.

Lasciare che la fermentazione dica la sua. Fidarsi dei lieviti. Accettare che un vino non debba per forza essere perfetto, ma vivo.

Questa idea non nasce da un libro o da una tendenza. Nasce da un vino:

Driade Felice, il mio primo vino.

Non lo dimenticherò mai, perché è stato il vino in cui ho capito una cosa semplice e definitiva:

che fare vino naturale non significa togliere, ma togliersi — lasciare da parte l’ego, la volontà di controllo, l’ansia di dimostrare qualcosa.

Con Driade Felice ho lasciato parlare l’uva, un Merlot raccolto su una parcella in pendenza, recuperata dall’abbandono. Quindici giorni di macerazione, fermentazione spontanea, acciaio, nessuna scorciatoia.

È nato un rosso fruttato, leggero, elegante, di una bevibilità quasi ingenua: il vino che non sai se ti ha scelto lui o se sei stato tu a permettergli di farlo.

Ecco perché oggi mi dà fastidio vedere il vino naturale trasformato in un trend, in una categoria da scaffale, o peggio ancora in uno stile da imitare.

Non è uno stile.

Non è nemmeno un protocollo.

È un atteggiamento.

È stare al fianco del vino, non davanti a lui.

È riconoscere che non c’è un “ideale sommelieristico” a cui tendere, perché l’ideale non esiste: esistono solo vini autentici, e vignaioli che cercano di non rovinarli.

Se c’è una cosa che Driade Felice mi ha insegnato, è che il vino naturale non nasce da un manifesto. Nasce da un gesto: quello di abbassare il volume del proprio intervento per ascoltare il vino che si sta formando.

E ogni volta che stappo quella bottiglia, mi ricordo che il vino non deve essere perfetto per essere vero.

Deve solo essere sincero

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Dove la vigna incontra l’uomo

Il vino naturale è una parola semplice, quasi disarmante nella sua chiarezza. Ma dietro quella semplicità si cela un mondo intero: non una moda, ma un concetto culturale. È il ritorno a un gesto agricolo e artigianale puro, dove la vigna parla senza filtri e il vino diventa racconto.

In ogni bottiglia convivono forze che dialogano tra loro:

la stagione, con i suoi capricci e le sue generosità;

il terreno, con la sua memoria millenaria;

il vitigno, che respira e reagisce al microclima della vigna;

e l’uomo, che non impone, ma ascolta e accompagna.

Ogni scelta – quando vendemmiare, quando svinare, come affinare – è un atto di equilibrio. È una danza silenziosa tra il sapere contadino e ciò che la natura concede. Così nasce un vino che non cerca la perfezione immobile, ma l’autenticità del momento.

Un vino che porta con sé la voce della terra, la luce delle stagioni, la personalità di chi lo cura. Un vino vivo, irripetibile, che non si lascia addomesticare ma invita a un incontro sincero: uomo, terra, vigna e tempo in un unico respiro.

Un calice così non è mai uguale a un altro: è un incontro irripetibile tra uomo e natura, la testimonianza sincera di una stagione, di un luogo e di chi ha scelto di custodirli.

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Al di là del bosco

C’è un luogo a Palazzago, in Val Pontida dove il bosco si apre in silenzio, e la vigna ricompare, nascosta tra le pieghe della terra e del tempo.

È lì che abbiamo ritrovato il nostro Marzemino, un’uva antica, quasi dimenticata, che da secoli respira il calcare e l’argilla di queste colline. È in nostro nuovo vino. Al di là del bosco.

“Al di là del bosco” non è solo un nome.

È un invito a superare la soglia del conosciuto, a riscoprire un vitigno che è parte del cuore agricolo bergamasco, a bere un vino che non segue le mode ma il ritmo della terra.

Fermentazione spontanea, nessun intervento estraneo alla natura del frutto.

Poi il silenzio: mesi in anfora, dove il tempo si fa lento, la materia si purifica, e il vino si ricompone secondo la propria volontà.

Il risultato è un rosso vibrante, vivo, che sa di frutti scuri, spezie leggere, terra umida e foglie secche.

Ma soprattutto, sa di origine.

“Al di là del bosco” è un vino che parla piano, ma a lungo.

È il Marzemino che ci rappresenta, quello che abbiamo scelto di ascoltare davvero.

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Come lavoriamo in cantina

– la fermentazione

Fermentiamo in piccole botti, preferibilmente in acciaio inox. Questo ci permette di vinificare senza regolazione della temperatura. Così, si possono fare follature manuali e rimontaggi più facilmente. Questo garantisce una maggiore facilità di manutenzione e igiene nella fase più delicata del processo di vinificazione. Per i vini rossi, preferiamo utilizzare le vasche in acciaio inox per facilità di manutenzione e igiene. Durante la vendemmia, le fermentazioni avvengono tenendo le diverse varietà separate. Fa eccezione il caso dei vini provenienti dalla vigna vecchia. In questo caso, le uve rosse per il rosato vengono raccolte insieme.

Le nostre fermentazioni sono spontanee. E questo allo scopo di cercare espressioni di terroir e dell’annata. I lieviti si trovano nella polvere bianca (chiamata pruina) sulla buccia dell’uva e o sono presenti in cantina.

– affinamento e assemblaggio –

Per i mono vitigno ci fidiamo intuitivamente della nostra degustazione. Ascoltiamo il nostro desiderio e di fatto aspettiamo quando per noi è pronto. Così nascono “Driade felice”, “Alto della Poiana” e “Barlinèt”. Per l’assemblaggio di “Così è se vi pare” si valuta ogni volta la base di moscato rosso. Degustiamo l’effetto e valutiamo le diverse combinazioni con i vini di cantina provenienti da vigne vecchie. In particolare, determiniamo le quantità da aggiungere nel blend di Barbera, Cabernet Sauvignon o Merlot. Se mancano elementi di comprensione, o siamo presi dal dubbio, assaggiamo con chi può aiutarci. Valutiamo così anche le percezioni degli altri. In questo modo troviamo la chiave per rispondere alle nostre incertezze ed arriviamo all’assemblaggio finale. Analogo è il processo del “Tilamore”. È più semplice perché i vitigni che aggiungiamo al Bronner, Malvasia Istriana e Moscato Giallo, sono meno rilevanti. Pertanto, l’assaggio delle combinazioni di blend è meno significativo. Solitamente manteniamo il moscato sotto il 15% per evitare che il moscato diventi preponderante al naso.

In ogni caso non ci sono aggiunte enologiche. I solfiti sono aggiunti solo in caso di necessità (in caso di innalzamento della volatile).

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Il Paradosso del Vignaiolo Naturale

Coltivare una vigna, averne cura, raccoglierne i frutti, assecondarne la fermentazione, produrre un vino naturale, significa assecondare grandi dinamiche chimiche. È questo il paradosso del lavoro del vignaiolo naturale. Un paradosso: il paradosso di un vino naturale che si basa su reazioni chimiche.

Una consapevolezza: ogni forma di vita è chimica, ogni reazione biologica, ogni processo vitale ha una base chimica. La fame, la sete, i sentimenti, l’amore, ma anche i profumi, il sapore, forse anche la sete o la fame sono effetti impulsi frutto di una interazione di molecole in una reazione chimica.

Queste considerazioni non turbano e non toccano l’emozione che si genera annusando un vino, assaggiando un chicco di uva prima della vendemmia, osservando il primo germoglio primaverile.

In ogni caso il tutto dipende da piccole grandi reazioni chimiche che peraltro in gran parte hanno come protagonista il carbonio, lo stesso elemento che potrebbe è (forse) una delle minacce per il futuro della nostra specie.

Pertanto occorre sempre avere bene in mente la consapevolezza che ogni gesto che compiamo in vigna e in cantina si basa su un’interazione di processi naturali chimico-fisico-biologico che non dipendono assolutamente da noi e che non possiamo determinare. Sono processi che esistono da sempre a prescindere da noi e che, probabilmente, esisteranno per sempre. Fermentazione, fotosintesi, e tutto quello che avviene tra il germoglio e il vino non è opera nostra.

Come si può non innamorarsi di tutto ciò.

Con il nostro lavoro di vignaioli non facciamo altro che accompagnare queste dinamiche, vigilandone il percorso valutandone nel tempo gli esiti nella speranza che quella complessa interazione chimico fisico biologica possa portare al risultato sperato.

Senza forzare, senza alterare, e soprattutto rispettandone l’equilibrio naturale.

È un gesto che unisce rispetto, cura, collaborazione e tutela, un atto di consapevole armonia con la natura.

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Monologhi della vigna: la vendemmia

L’aria è frizzante e non ho dormito: la diraspatrice è controllata, i serbatoi sono puliti, ho anche riguardato tutto quello che serve, con un po’ di fortuna sarà una buona giornata; oggi tutto e tutti saremo impegnati e la giornata sarà molto lunga, e sarà sicuramente una bella giornata

la vigna è pulita, l’erba tagliata, una sfogliatura leggera mette i bei grappoli in vista, qualche grappolo ha qualche problema, anche quest’anno combattere oidio e peronospora è stato molto difficile, ma siamo arrivati qui, con tanto sudore, tanta passione e tante speranze

è difficile accettare, che il risultato di un anno di lavoro abbia una data così importante che segna il confine tra la stagione in vigna e la stagione in cantina: da domani non camminerò più tanto spesso nei filari, ma sarò in cantina, giorno dopo giorno, a sorvegliare il mosto che diventa vino e a controllare che il vino sia quello che mi piace, quel vino fresco e sincero che lega la mia vita e di chi mi accompagna giornalmente in vigna, alla vigna, alla cantina, al terreno, alla stagione

alla spicciolata sono arrivate le persone che mi aiutano,

sono molti oggi, ho preparato la festa che seguirà quando brinderemo al dono della natura: la vendemmia

sono tutti vogliosi di scendere in vigna, nelle mie ripe scoscese ad assaggiare il frutto di tanto lavoro e a riempire le cassette dell’uva pronta alla spremitura

ci siamo organizzati: le cassette in vigna, l’addetto al trasporto delle cassette, la motocarriola con il pieno e pronta a macinare per la giornata filari e filari, la deraspatrice è sul tetto della cantina cosicché il mosto possa scendere per gravità nei serbatoi che sono lindi e pronti

anche quest’anno aspetteremo il miracolo della fermentazione

il vocio in vigna è costante, a coppie chi vendemmia incomincia a parlare della vita, della vigna, del vino, dei figli, e poi tutti scoprono che anche se sono sconosciuti e si trovano in vigna per motivi diversi hanno sempre qualcosa in comune: un amico, una passione, un evento, una idea….

la carriola percorre i filari e il suo motore si affianca alle chiacchiere appassionate, è un rumore costante che a volte si allontana e a volte si avvicina e allora ci prepariamo al primo carico

le cassette vengono scaricate e si guarda l’uva: l’occhio è pronto a cercare difetti, bucce, marciume, occorre fare attenzione e togliere tutto quello che non serve e che potrebbe portare qualcosa che non fa bene al mosto

la deraspatrice inizia a schiacciare il primo carico, l’attenzione di alza: occorre vedere che tutto proceda al meglio: tutto è montato giusto, tutto procede

finalmente il mosto inizia a riempire il serbatoio: le bucce, il succo, il seme: non vedo l’ora di assaggiarlo e di misurare lo zucchero, chiuderò gli occhi mentre lo assaggio pensando al vino che ne verrà dopo che i lieviti avranno incominciato a lavorare e che il tempo avrà trasformato questo mosto dolcissimo nel vino che più amo

la vigna mi guarda, ha voglia di riposo: le foglie sembrano stanche e incominciano ad ingiallire: è ottobre il la temperatura non è così calda e si preparano al riposo

l’ho percorsa una stagione ed ho osservato con lei il cielo sperando che i capricci del tempo non le portassero dolore e non distruggete i miei sogni e per mesi abbiamo lavorato insieme: lei nel farmi capire cosa ha bisogno ed io a curarla per arrivare alla tanto sospirata giornata di oggi

le cassette arrivano, la vasca cresce, sarà una bellissima annata…la gente parla di meno, il caldo, la fatica, il salire e scendere dai filari si fa sentire ed ora sa che deve finire, il tempo regge per fortuna, le gambe meno, ma tutti vogliono arrivare in fondo

“quanto abbiamo raccolto?”, “quanti gradi farà?”, “come ti sembra?”, “quando lo berremo?” la felicità della fine si accompagna alle domande sul futuro: cosa ho fatto? che senso ha quello che ho fatto? quando vedrò il frutto di quello che ho fatto?

la vasca è piena e non resta che aspettare: miracolosamente in pochi giorni il mosto ribollirà, è il miracolo della fermentazione ed è il miracolo dei nostri lieviti che risvegliatisi dal riposo si accorgono di avere zucchero e mosto da trasformare

terra, dedizione, lavoro, sudore, vigna, sole, acqua, temperature, tutti insieme con uva, uomo, lieviti da oggi ad esprimere il senso di una vita in vigna

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Monologhi della vigna: primavera

piove…la nuova linfa freme e ancora la mia voglia di crescere si fa sentire: i tralci incominciano a sentire il peso dei giorni, cercano il cielo, e nella loro crescita verso il cielo il peso lì piega:

aspirano al cielo, ma lì attira la terra

mi aiuterà l’uomo con il suo gesto paziente che, raccogliendo le mie liane, infilandole a una a una, mi raddrizza, mi pettina, mi rende più bella e così i miei viticci ballando nell’aria riescono ad aggrapparsi a qualcosa di solido: i filo, un altro tralcio, un palo finché alla fine ogni ramo si avvicinerà al suo sogno: arrivare al cielo

mi godo la bella pioggia, che ora è vita, ma quello vita non è solo gioia: a volte è goccia, a volte è torrente, è pioggia che mi lascia il tempo di bere ed è pioggia che mi affonda le radici nel fango, o peggio pioggia che scava, che toglie il respiro, che mi toglie la terra, che ti toglie la vita scoprendo anche le mie intime radici

e allora ogni volta ti trovi, dopo la pioggia sperare il sole, l’afa, l’umido fino a temere che questo folle alternarsi di tempi e di modi non porti la nebbia che oscura le foglie e che si prende i miei grappoli

allora supporto e sopporto l’uomo che con pazienza mi aiuta a trovare la piccola resistenza, mi viene in soccorso la terra, la natura, l’acqua, il sole e allora aspetto quella goccia di acqua, quelle gocce di essenza, di ortica, di salice, di zolfo, di rame, di odore, di sudore, di acqua, di sole, e di tutta la speranza mi accompagna verso l’apoteosi della mia stagione, quello che l’uomo che mi cura chiama vendemmia

e allora sole, pioggia, acqua, rame, zolfo, e ancora acqua, sole, rame, zolfo, e poi sole, pioggia e di nuovo acqua rame e zolfo

chissà se io e l’uomo che mi cura, riusciremo anche quest’anno a portare zucchero nel nostro frutto, e amore nel nostro vino

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Naturale/Natural

La scelta di un vino “naturale” è stata veramente semplice…innanzitutto occorre chiarire il concetto di naturalità che per noi. Andando all’essenziale, per noi vino naturale significa un vino proveniente da uve e vinificato riducendo al minimo interventi esterni che non siano la mano dell’uomo. Il minimo di zolfo e rame in vigna, una gestione del verde rispettosa, attenta a salvaguardare la vite, pur sfogliandola e addomesticandola per salvaguardare o garantire la qualità dell’uva; una gestione attenta dell’inerbimento per garantire la massima biodiversità e il completo compimento delle fasi vegetative delle essenze erbacee, senza mettere a repentaglio la vite da una parte, con tagli tardivi, o le api, con tagli continui e irrispettosi. E il vino? Una vinificazione minimale, attenta a valorizzare il terroir, che privilegia lieviti indigeni, un minimo di solforosa, nessuna forzatura, partendo da una selezione attenta delle uve e da una parcellizzazione consapevole del vigneto, mirata a definire particelle omogenee e coerenti con l’obiettivo puntato sul vino da realizzare. Naturale nell’approccio anche se la naturalità potrebbe essere definita meglio come artigianalità non invasiva. E, come dicevo, e scusate il giro di parole, per noi è stato naturale fare così. Non siamo capaci di pensare nemmeno lontanamente a un diserbo, non vogliamo sentire parlare di pratiche enologiche che facilitano, aiutino, addomestichino…pur non riuscendo a fare a meno di mezzi e strumenti assolutamente artificiali, pompe, taniche, botti…

Per qualcuno dei nostri colleghi è inconcepibile…tanto è naturale per noi quanto è irrazionale per altri che vedono nel nostro modo di fare un lato di masochismo molto accentuato. Devo dire che un po’ sconcerta anche certi enologhi, quasi indispettiti nel non dovere (o potere) intervenire (fortunatamente non tutti), come quel medico che pur avendoti visitato e non avendoti trovato nulla si sente in dovere di prescrivere comunque una ricetta perché altrimenti si sente di non essersi guadagnato la giornata.

Ma la soddisfazione più grossa è accompagnare passo passo la vigna e il vino: seguire i germogli, proteggerli e vederli crescere, assaggiare spillando dalle botti qualche millilitro di vino seguendolo nella sua evoluzione, cercando di prevederla, quasi a cercare di leggere il futuro nella rossa vitrea sfera del bicchiere.

Ma allora perché devo spiegare i motivi di una scelta, per tanti così estrema di un vino naturale? No, non devo spiegare nulla, saranno gli altri a dirmi perché cercano cose diverse.

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50 sfumature di rosso

Claude Monet ha fatto dei quadri bellissimi. “Bassin aux nympheas et sentier au bord de l’eau” (in foto qui sopra), è del 1900; dategli un occhiata: bellissimi anche i suoi numerosi quadri con i campi di papaveri, altre bellissime raffigurazioni. Ho amato anche quelli di Vincent Van Gogh. Cercate i suoi campi fioriti dipinti, con il loro disordine, lo specchio di un’animo inquieto. Il “giardino fiorito con sentiero”, capolavoro di Van Gogh è dir poco straordinario.Per me quei quadri sono dei capolavori, e lo sono anche per tanti critici d’arte, appassionati o neofiti.

Per assurdo riusciamo a leggere la bellezza della natura in quei quadri meglio che osservandoli dal vivo; come se l’artista con il suo dipinto fosse capace di darci un pizzicotto, una sveglia: “ehi guarda cosa ti perdi, guarda cosa vedo io, vai esci, guarda”. E’ vero però che sono artisti che hanno vissuto più di un secolo fa e forse oggi l’immensità di colori, la varietà delle specie e la bellezza dei prati non è così diffusa, e anche la nostra sensibilità e voglia di cercare quello che rimane non ci fa ricercare quadri “viventi” altrettanto belli.

E come perdiamo il gusto per la bellezza del paesaggio e rischiamo di riconoscerla solo grazie alla sensibilità degli artisti, così rischiamo di perdere la capacità di riconoscere ciò che è buono, naturale, e sano in quello che mangiamo, in quello che viene coltivato e portiamo sulle nostre tavole.
E’ la stessa cosa che succede con il vino.

Non voglio ora fare un trattato sul vino, ma voglio fare un esempio molto banale sulla catena di eventi che porta, una volta iniziata ad usare la chimica in un vigneto, a diventare “dipendenti” della chimica stessa. Banalizzo enormemente.

Il vino viene dall’uva, l’uva è un frutto, un frutto ha bisogno di concime, il concime più economico e disponibile sono concimi con azoto (mi perdoni l’agronomo per la definizione da uomo da strada), che fondamentalmente sono sali (difficile concimare un vigneto con stallatico), i sali accumulano acqua, i peggiori nemici della vite sono i funghi (peronospera, ioidio), per cui a occorrono i funghicidi, alcuni funghicidi “sigillano” l’acino, lo difendono quasi impermeabilizzandolo da tutti i funghi; il vino nasce dalla fermentazione dello zucchero contenuto nel succo d’uva fatta da parte degli lieviti, ma se ho usato funghicidi gli lieviti sono morti, per cui nel vino per avviare la fermentazione dovrò usare lieviti appositi.
Risultato? Questa la lista dei prodotti e processi ammessi per una vinificazione convenzionale: Acido citrico / Acido L(+)tartarico / Acido L-ascorbico / Acido L-malico D,L malico / Acido lattico / Acido metatartarico / Acidificazione tramite elettrodialisi a membrana bipolare * / Albumina d’uovo / Anidride solforosa (SO2) / Autoarricchimento tramite evaporazione * / Autoarricchimento per osmosi inversa * / Batteri lattici / Bentonite / Bicarbonato di potassio /Bisolfito di potassio / Bisolfito di ammonio / Carbonato di calcio / Carboximetilcellulosa (CMC) / Gomma di cellulosa (CMC) / Caseinato di potassio / Caseina / Carbone enologico / Chitina-Glucano / Chitosani / Citrato di rame / Colla di pesce / Cloridrato di tiamina / Biossido di silicio (Gel di Silice) / Scorze di lieviti / Elettrodialisi * / Enzimi beta glucanasi / Fermentazione alcolica spontanea * / Pastorizzazione rapida * / Gelatine / Gomma arabica / Fosfato diammonico / Cremor di tartaro / Lieviti secchi attivi (LSA) / Lisozima / Mannoproteine dei lieviti / Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli / Metabisolfito di potassio / Microfiltrazione tangenziale * / Chips di legno di quercia / Mosto concentrato / Mosto concentrato rettificato / Polivinilpolipirrolidone (PVPP) / Enzimi per l’attivazione della pectinasi / Resine scambiatrici di cationi * / Solfato di rame / Solfato di ammonio / Tannini enologici / Tartrato neutro di potassio
Quando questo è quanto è ammesso in un vino che può essere definito “naturale”: Anidride solforosa (SO2) / Fermentazione alcolica spontanea *
E i vini bio? Acido citrico / Acido L(+)tartarico / Acido L-ascorbico / Acido lattico / Acido metatartarico / Albumina d’uovo / Autoarricchimento tramite evaporazione * / Autoarricchimento per osmosi inversa * / Batteri lattici / Bentonite / Bisolfito di potassio / Metabisolfito di potassio / Bicarbonato di potassio / Carbonato di calcio / Caseinato di potassio / Caseina / Carbone enologico / Citrato di rame / Colla di pesce / Cloridrato di tiamina / Biossido di silicio (Gel di Silice) / Scorze di lieviti / Fermentazione alcolica spontanea * / Gelatine / Gomma arabica / Fosfato diammonico / Cremor di tartaro / Lieviti secchi attivi (LSA) / Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli / Microfiltrazione tangenziale * / Chips di legno di quercia / Mosto concentrato / Mosto concentrato rettificato / Enzimi per l’attivazione della pectinasi / Solfato di rame / Tannini enologici / Tartrato neutro di potassio / Anidride solforosa (SO2)
Mentre per i vini biodinamici (secondo un organismo che certifica in tal senso): Albumina d’uovo / Anidride solforosa (SO2) / Fermentazione alcolica spontanea * / Bentonite / Carbone enologico / Microfiltrazione tangenziale*
Non voglio spaventare nessuno, voglio trasmettere consapevolezza.
Allo stesso modo in cui un campi di grano oggi non sarebbe mai dipinto da Van Gogh voglio ricordare che un vino oggi può essere frutto di manipolazioni autorizzate che ne allontanano il processo produttivo da quanto è il processo naturale di fermentazione. Perché questo? Per assicurare il produttore di una certezza produttiva, un costo inferiore, o anche, se volete una costanza gustativa.

Non giudico, ripeto, trasmetto consapevolezza.

Faccio un ultimo esempio: se ho trattato, messo fungicidi per essere sicuro di massimizzare la produzione dovrò comprare gli lieviti. Se devo aggiungere un lievito per fare il vino esistono i cataloghi e dei fornitori, citando a caso: “Lievito selezionato per la produzione di vini bianchi con spiccate note di aromi fermentativi. Si distingue per la grande produzione di feniletanolo e di esteri fermentativi (acetato di isoamile, acetati di 2-metil propile, di 3-metilbutile e di 2-metilbutile) con le tipiche note di banana, ananas e frutta dolce.”
Va da sé che in un vino fatto con questi lieviti non troverò mai la peculiarità del terreno e del vigneto che lo ha prodotto, e il sentore di banana, ananas e frutta dolce (immagino il sommelier che ne esalta i contenuti) non è certo dato dal quell’uva o da quel vigneto.
Per oggi mi fermo qui con questa affermazione: raccolte le uve in un grande contenitore e schiacciate sotto il proprio peso, le uve inizieranno a fermentare; estraiamone il succo alcolico e avremo un vino crudo.

È qualcosa che gli uomini hanno fatto molto prima di saper leggere o scrivere.
Fino a che punto dobbiamo cercare di controllare questo processo? E in quali condizioni si produce il vino migliore? Ad una estremità c’è il tipo di vino convenzionale quindi produzione di massa/manipolazioni chimiche e fisiche per un risultato sicuro, prevedibile e ripetibile. Dall’altra estremità della scala c’è il vino naturale.
E in mezzo? Tutte le sfumature di rosso (o di bianco).

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Vincent Van Gogh, Giardino fiorito con sentiero.