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Il vino naturale, un atteggiamento. Come Driade Felice

Ci sono parole che a forza di ripeterle perdono peso. “Naturale” è una di queste. Nel vino è diventata una bandiera, un’etichetta, a volte perfino un modo per distinguersi senza sapere davvero perché.

Eppure, per me, il vino naturale non è mai stato una moda. È un atteggiamento.

Un modo di stare in vigna e in cantina con un’idea precisa: non fare troppo rumore.

Lasciare che la fermentazione dica la sua. Fidarsi dei lieviti. Accettare che un vino non debba per forza essere perfetto, ma vivo.

Questa idea non nasce da un libro o da una tendenza. Nasce da un vino:

Driade Felice, il mio primo vino.

Non lo dimenticherò mai, perché è stato il vino in cui ho capito una cosa semplice e definitiva:

che fare vino naturale non significa togliere, ma togliersi — lasciare da parte l’ego, la volontà di controllo, l’ansia di dimostrare qualcosa.

Con Driade Felice ho lasciato parlare l’uva, un Merlot raccolto su una parcella in pendenza, recuperata dall’abbandono. Quindici giorni di macerazione, fermentazione spontanea, acciaio, nessuna scorciatoia.

È nato un rosso fruttato, leggero, elegante, di una bevibilità quasi ingenua: il vino che non sai se ti ha scelto lui o se sei stato tu a permettergli di farlo.

Ecco perché oggi mi dà fastidio vedere il vino naturale trasformato in un trend, in una categoria da scaffale, o peggio ancora in uno stile da imitare.

Non è uno stile.

Non è nemmeno un protocollo.

È un atteggiamento.

È stare al fianco del vino, non davanti a lui.

È riconoscere che non c’è un “ideale sommelieristico” a cui tendere, perché l’ideale non esiste: esistono solo vini autentici, e vignaioli che cercano di non rovinarli.

Se c’è una cosa che Driade Felice mi ha insegnato, è che il vino naturale non nasce da un manifesto. Nasce da un gesto: quello di abbassare il volume del proprio intervento per ascoltare il vino che si sta formando.

E ogni volta che stappo quella bottiglia, mi ricordo che il vino non deve essere perfetto per essere vero.

Deve solo essere sincero

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Perfetto? Autentico!

Il vino naturale nasce da un gesto semplice: accettare che la vigna non appartenga all’uomo, ma al paesaggio che la ospita. Non si tratta di dominarla né di piegarla, bensì di accompagnarla, custodendo la biodiversità e lasciando che le stagioni imprimano il loro ritmo. In questa prospettiva il vignaiolo non è un tecnico, ma un custode: lavora con il territorio invece che contro di esso, sapendo che ogni scelta ricade sul futuro della terra.

La cantina diventa allora uno specchio della vigna. Qui non si cerca di cancellare le differenze, ma di amplificarle: i lieviti che fermentano sono quelli che abitano l’uva, i tempi di macerazione e affinamento sono quelli che il vino stesso suggerisce. La variabilità non è un difetto, è l’anima del vino naturale: ogni annata racconta una storia diversa, e ogni bottiglia porta con sé la voce di un luogo unico.

Non è un ritorno nostalgico al passato, ma il riconoscimento che il vino contadino, fatto con semplicità e coerenza, non ha mai smesso di esistere. Il vino naturale è cultura, prima ancora che prodotto: è un linguaggio che parla di paesaggi, di mani che lavorano, di comunità che resistono. È etica e coerenza, perché non si limita a piacere al mercato ma vuole restituire identità e verità.

Così il vino naturale non cerca di essere perfetto, cerca di essere autentico. Ed è proprio in questa autenticità che rivela la sua bellezza più profonda.

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Come lavoriamo in cantina

– la fermentazione

Fermentiamo in piccole botti, preferibilmente in acciaio inox. Questo ci permette di vinificare senza regolazione della temperatura. Così, si possono fare follature manuali e rimontaggi più facilmente. Questo garantisce una maggiore facilità di manutenzione e igiene nella fase più delicata del processo di vinificazione. Per i vini rossi, preferiamo utilizzare le vasche in acciaio inox per facilità di manutenzione e igiene. Durante la vendemmia, le fermentazioni avvengono tenendo le diverse varietà separate. Fa eccezione il caso dei vini provenienti dalla vigna vecchia. In questo caso, le uve rosse per il rosato vengono raccolte insieme.

Le nostre fermentazioni sono spontanee. E questo allo scopo di cercare espressioni di terroir e dell’annata. I lieviti si trovano nella polvere bianca (chiamata pruina) sulla buccia dell’uva e o sono presenti in cantina.

– affinamento e assemblaggio –

Per i mono vitigno ci fidiamo intuitivamente della nostra degustazione. Ascoltiamo il nostro desiderio e di fatto aspettiamo quando per noi è pronto. Così nascono “Driade felice”, “Alto della Poiana” e “Barlinèt”. Per l’assemblaggio di “Così è se vi pare” si valuta ogni volta la base di moscato rosso. Degustiamo l’effetto e valutiamo le diverse combinazioni con i vini di cantina provenienti da vigne vecchie. In particolare, determiniamo le quantità da aggiungere nel blend di Barbera, Cabernet Sauvignon o Merlot. Se mancano elementi di comprensione, o siamo presi dal dubbio, assaggiamo con chi può aiutarci. Valutiamo così anche le percezioni degli altri. In questo modo troviamo la chiave per rispondere alle nostre incertezze ed arriviamo all’assemblaggio finale. Analogo è il processo del “Tilamore”. È più semplice perché i vitigni che aggiungiamo al Bronner, Malvasia Istriana e Moscato Giallo, sono meno rilevanti. Pertanto, l’assaggio delle combinazioni di blend è meno significativo. Solitamente manteniamo il moscato sotto il 15% per evitare che il moscato diventi preponderante al naso.

In ogni caso non ci sono aggiunte enologiche. I solfiti sono aggiunti solo in caso di necessità (in caso di innalzamento della volatile).

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Accompagnare l’uva: il segreto del buon vino

Alle Driadi, l’uva è il bambino re. La vite è la regina madre. Il viticoltore è un pastore. Il suo compito è accompagnare.

Come interpretiamo questo approccio in questa ottica?

Da parte nostra abbiamo sempre cercato di conciliare la nostra vita con la nostra filosofia e allo stesso tempo cerchiamo di integrare il nostro lavoro nel rispetto della natura. Questo è l’obiettivo personale che ci siamo proposti. Amiamo infatti la natura. Anche se può essere capricciosa, è a volte crudele, alla fine ci soddisfa sempre e spesso si dimostra generosa.

In questa ottica la nostra azione è fatta di gesti semplici. Raccogliamo l’uva a mano per proteggerla e la mettiamo nelle nostre cassette, la schiacciamo per creare il mosto e ne seguiamo attentamente la fermentazione lasciamdo lavorare i lieviti indigeni. La seguiamo nel riposo. Nella misura in cui l’uva è sana non usiamo S02, solo uva.

Questo processo ci obbliga ad essere accompagnatori e non trasformatori.

Il trasformatore è un uomo di conoscenza. Utilizza strumenti e prodotti che canalizzeranno l’uva e il vino. Ha un obiettivo ben preciso che si è prefissato. Se l’uomo ha talento, elaborerà un prodotto a sua immagine. Potrà dimostrare la sua capacità di comprendere i fenomeni. Si approprierà di loro e quindi sarà onorato con il risultato che attende.

L’accompagnatore corre molti rischi. È necessario che sappia, che abbia conoscenze, la allo stesso tempo, non deve esserne prigioniero. Ha un obiettivo di lavoro, ma deve accettare e essere in grado di adattarsi. Deve modellare quell’obiettivo in base alle circostanze in modo che l’uva possa dare il meglio di sé.

L’accompagnatore avrà bisogno di esperienza. Gli servirà molta intuizione. È necessaria anche una buona dose di serenità e una capacità di accettazione di quello che la natura fa. Il viticoltore deve infatti adeguare le sue aspettative all’uva che la pianta produce e alla sua capacità della pianta di produrre. La vite è in grado di inviarci un messaggio chiaro con il suo comportamento. Questo messaggio risponde alla nostra richiesta. Esso si manifesta nella chioma, nella postura e nel gusto che esprime. Il viticoltore deve leggere e interpretare tali segnali. Se riesce in questo accompagnamento, in questa intima relazione, c’è un bilancio tra fare e non fare. C’è anche un bilancio tra conoscenze intime e relazionali. Allora il prodotto, il vino, è un prodotto naturale.

Nel naturale, c’è natura. La dimensione della natura è immensa rispetto alla dimensione umana che interagisce in nella sua azione. Una azione è una relazione che alla fine la magia nella bocca dell’uomo.

La chiave è lì. Mettiamo questa dimensione della natura nel bicchiere. Allora abbiamo il sorriso. L’umore è leggero e porta solo cose buone.

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Il Paradosso del Vignaiolo Naturale

Coltivare una vigna, averne cura, raccoglierne i frutti, assecondarne la fermentazione, produrre un vino naturale, significa assecondare grandi dinamiche chimiche. È questo il paradosso del lavoro del vignaiolo naturale. Un paradosso: il paradosso di un vino naturale che si basa su reazioni chimiche.

Una consapevolezza: ogni forma di vita è chimica, ogni reazione biologica, ogni processo vitale ha una base chimica. La fame, la sete, i sentimenti, l’amore, ma anche i profumi, il sapore, forse anche la sete o la fame sono effetti impulsi frutto di una interazione di molecole in una reazione chimica.

Queste considerazioni non turbano e non toccano l’emozione che si genera annusando un vino, assaggiando un chicco di uva prima della vendemmia, osservando il primo germoglio primaverile.

In ogni caso il tutto dipende da piccole grandi reazioni chimiche che peraltro in gran parte hanno come protagonista il carbonio, lo stesso elemento che potrebbe è (forse) una delle minacce per il futuro della nostra specie.

Pertanto occorre sempre avere bene in mente la consapevolezza che ogni gesto che compiamo in vigna e in cantina si basa su un’interazione di processi naturali chimico-fisico-biologico che non dipendono assolutamente da noi e che non possiamo determinare. Sono processi che esistono da sempre a prescindere da noi e che, probabilmente, esisteranno per sempre. Fermentazione, fotosintesi, e tutto quello che avviene tra il germoglio e il vino non è opera nostra.

Come si può non innamorarsi di tutto ciò.

Con il nostro lavoro di vignaioli non facciamo altro che accompagnare queste dinamiche, vigilandone il percorso valutandone nel tempo gli esiti nella speranza che quella complessa interazione chimico fisico biologica possa portare al risultato sperato.

Senza forzare, senza alterare, e soprattutto rispettandone l’equilibrio naturale.

È un gesto che unisce rispetto, cura, collaborazione e tutela, un atto di consapevole armonia con la natura.

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Monologhi della vigna: il vino

ogni vino alla è fine unico

dalla mente arrivano i ricordi di quelle frasi che ogni tanto ti rimangono impigliate nel cervello…“il vino (il vino di una data qualità, zona di produzione circoscritta, annata, partita, botte e, in certi casi, bottiglia) può paragonarsi soltanto a un essere umano e vivente, immisurabile, inanalizzabile se non entro certi limiti, variabile per un’infinità di motivi, effimero, ineffabile, misterioso. Esigere un vino “stabile” è la più grande sciocchezza che un bevitore di vino possa commettere.” solo dopo molti anni ho capito cosa voleva dire (Mario Soldati)

il vino “comincia sempre con il rifiutarsi, con garbo e villania secondo il temperamento, e si concede solo a chi aspira alla sua anima oltre che al corpo. Apparterrà a colui che lo sa scoprire con delicatezza” aveva capito tutto (Luigi Veronelli)

E’ vero; il vino è corpo, ma è anche anima: il vino è amore del corpo e dell’anima.

non so se esiste qualcosa dove la relazione tra uomo, vite, terreno, tempo, possa produrre una intimità di tale potenza: l’uomo ha dominato il mondo, solcato i mari, scalato le montagne, ma solo chiedendo alla pianta di legarsi al terreno, aggiungendo la propria passione e la propria pazienza e la propria competenza è riuscito a ricavarne qualcosa di unico, per sé, per gli altri: qualcosa che è il più intimo legame tra me, uomo, la terra dove coltivo, la vigna, la stagione, il tempo

vorrei che tutti capissero e imparassero, ogni volta che sorseggiano un bicchiere a sollevarlo verso il cielo, a guardarlo nel profondo: si può ammirarne il colore, la densità, si può annusare, respirando a pieni polmoni pensando alla terra che lo ha generato, lo si può assaporare con calma ad occhi chiusi, e godervi il sorso che lentamente vi avvolge

ma soprattutto bevete alla salute di tutti quelli che hanno portato vita, sudore e passione in quel bicchiere; pensate alla stagione, alla vite, al terreno; pensate al vignaiolo che con costanza e pazienza, ha lavorato mesi e mesi per portare il vino nel vostro bicchiere, camminando e curando la sua vigna, mirando e curando le sue botti

lui sa la passione che ci ha messo, e lui sa come ha trovato il modo di arrivare alla fine del cammino per fare il vino della sua annata, della sua vigna, che per buono e cattivo che sia se è frutto di passione e amore.

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Monologhi della vigna: la stagione

sto raccogliendo grappoli, eppure sono passati pochi mesi da quando la vigna, dopo la potatura, ha cominciato a crescere; è allora che non ho più il tempo di raccogliermi a pensare: cresce, si muove, mi cerca, pende, si raddrizza e io devo correre, su e giù, in lungo e in largo

… nella vigna… 

non si ferma la natura, non ha sabati, non ha domeniche e così io, che salgo scendo e mi sposto in lungo e in largo

devo sottostare a quello che la natura decide per l’annata nella mia stagione: a volte la pioggia abbonda, a volte di acqua la natura è avara e soffriamo la sete, a volte diluvia, e a volte porta gocce che sono ghiaccio

ed io ad impazzire tra previsioni, piogge, erogatori, zolfo, rame finché mi fermo stremato e puzzolente darmi il tempo per bere quel vino che a volte non mi fa respirare, non mi fa dormire, non mi fa sognare

ormai lo conosco il mio vigneto, ogni zona, ogni angolo, ogni pianta, se potessi fare un vino per ogni pianta otterrei infiniti vini diversi, ogni pianta un terreno, una vigoria, una maturazione, dei grappoli diversi, ogni zona la sua caratteristica e ogni vino il suo carattere

che peccato perdere in cantina queste piccole differenze quando unisci il vino per l’imbottigliamento e chissà cosa si perde quando chi ha vigneti enormi deve produrre tantissime bottiglie dello stesso vino

ogni vino è frutto di impulsi naturali, è la voglia di crescere e di riprodursi, il vino è figlio della vigna in cui la vite ha scelto di accoppiarsi, è figlio della stagione che la vite e la vigna hanno condiviso, è figlio anche delle scelte dell’uomo che decide quante gemme, quanta cura, quando raccogliere e come vinificare

il tutto in una bottiglia: da quando inizia, quando potare, come potare, quando tagliare e quanto tagliare, quando raccogliere quanto raccogliere quando travasare come pressare e come vegliare

eh sì 

è così che l’uva diventa vino ed è così che il vino assume i mille sapori, le mille fragranze, della vita, della vigna, della stagione, dell’uomo e della vita

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L’economia globale e il lock down

E poi, purtroppo, arriva, di nuovo, il lock down…

il fine settimana scorso ci siamo di nuovo reimmersi nel nostro angolo di paradiso. Per tutto il sabato e la domenica abbiamo ripulito il vigneto di bronner e parte del confine del bosco di parte degli alberi infestanti che tentavano ancora di estendere la foresta rigogliosissima che circonda a spese del nostro vigneto. Eravamo pronti ad due giornate di lavoro e obiettivamente non ci aspettavamo di dovere fare fronte ad un insolito passaggio di persone che, nei limiti imposti dal DPCM cercavano di godersi le belle giornate e il privilegio di “attività motoria in prossimità della propria abitazione”. Il criterio di prossimità è obiettivamente soggettivo, sta di fatto che prossimi a noi, benché la prima casa con residenti sia a 900 metri dalla cantina, abbiamo scoperto che ci sono tantissime persone che sono “prossime” a noi.

Tanti hanno percorso la strada che costeggia il vigneto, tanti ci hanno chiesto cosa facessimo lì, cosa producevamo, tanti hanno scoperto che a pochi passi (in prossimità appunto) della loro abitazione esisteva un posto con un paesaggio bellissimo e con una produzione vinicola che ambisce alla qualità. Ed è stato bella questa curiosità e questa condivisione.

Vero è che il lockdown è quanto di più lontano poteva capitare a questo nostro mondo che fino a pochi secondi prima dell’arrivo del Covid (e in verità per certi versi anche adesso) era tutto strategicamente rivolto alla globalizzazione; si, perché il rendere tutto brand, ed esasperante in concetto a livello globale aveva in un certo modo messo da parte i nazionalismi o meglio ancora i localismi o i campanilismi per concetti globali di status symbol. In un epoca in cui il vestire “italiano” è fatto da capi confezionati in Vietnam uguali in tutti i negozi del mondo nulla è più controproducente di un lock down che spinge di fatto le persone a rivolgere la loro naturale propensione alla curiosità verso quello che è più sanale e scontato: quello che ci sta intorno.

Quindi ben venga la riscoperta di quel mondo sconosciuto che è a due passi da casa, ben venga la riscoperta del paesaggio, del pane e salame, del vino del contadino, ben venga quella economia ci vede, peraltro in maniera steineriana, membri di uno stesso organismo che vive, collabora e che ci fa sentire parte del tutto. Ben venga questa nuova “non globalità”