Tag: altodellapoiana

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Come lavoriamo in cantina

– la fermentazione

Fermentiamo in piccole botti, preferibilmente in acciaio inox. Questo ci permette di vinificare senza regolazione della temperatura. Così, si possono fare follature manuali e rimontaggi più facilmente. Questo garantisce una maggiore facilità di manutenzione e igiene nella fase più delicata del processo di vinificazione. Per i vini rossi, preferiamo utilizzare le vasche in acciaio inox per facilità di manutenzione e igiene. Durante la vendemmia, le fermentazioni avvengono tenendo le diverse varietà separate. Fa eccezione il caso dei vini provenienti dalla vigna vecchia. In questo caso, le uve rosse per il rosato vengono raccolte insieme.

Le nostre fermentazioni sono spontanee. E questo allo scopo di cercare espressioni di terroir e dell’annata. I lieviti si trovano nella polvere bianca (chiamata pruina) sulla buccia dell’uva e o sono presenti in cantina.

– affinamento e assemblaggio –

Per i mono vitigno ci fidiamo intuitivamente della nostra degustazione. Ascoltiamo il nostro desiderio e di fatto aspettiamo quando per noi è pronto. Così nascono “Driade felice”, “Alto della Poiana” e “Barlinèt”. Per l’assemblaggio di “Così è se vi pare” si valuta ogni volta la base di moscato rosso. Degustiamo l’effetto e valutiamo le diverse combinazioni con i vini di cantina provenienti da vigne vecchie. In particolare, determiniamo le quantità da aggiungere nel blend di Barbera, Cabernet Sauvignon o Merlot. Se mancano elementi di comprensione, o siamo presi dal dubbio, assaggiamo con chi può aiutarci. Valutiamo così anche le percezioni degli altri. In questo modo troviamo la chiave per rispondere alle nostre incertezze ed arriviamo all’assemblaggio finale. Analogo è il processo del “Tilamore”. È più semplice perché i vitigni che aggiungiamo al Bronner, Malvasia Istriana e Moscato Giallo, sono meno rilevanti. Pertanto, l’assaggio delle combinazioni di blend è meno significativo. Solitamente manteniamo il moscato sotto il 15% per evitare che il moscato diventi preponderante al naso.

In ogni caso non ci sono aggiunte enologiche. I solfiti sono aggiunti solo in caso di necessità (in caso di innalzamento della volatile).

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Monologhi della vigna: il vino

ogni vino alla è fine unico

dalla mente arrivano i ricordi di quelle frasi che ogni tanto ti rimangono impigliate nel cervello…“il vino (il vino di una data qualità, zona di produzione circoscritta, annata, partita, botte e, in certi casi, bottiglia) può paragonarsi soltanto a un essere umano e vivente, immisurabile, inanalizzabile se non entro certi limiti, variabile per un’infinità di motivi, effimero, ineffabile, misterioso. Esigere un vino “stabile” è la più grande sciocchezza che un bevitore di vino possa commettere.” solo dopo molti anni ho capito cosa voleva dire (Mario Soldati)

il vino “comincia sempre con il rifiutarsi, con garbo e villania secondo il temperamento, e si concede solo a chi aspira alla sua anima oltre che al corpo. Apparterrà a colui che lo sa scoprire con delicatezza” aveva capito tutto (Luigi Veronelli)

E’ vero; il vino è corpo, ma è anche anima: il vino è amore del corpo e dell’anima.

non so se esiste qualcosa dove la relazione tra uomo, vite, terreno, tempo, possa produrre una intimità di tale potenza: l’uomo ha dominato il mondo, solcato i mari, scalato le montagne, ma solo chiedendo alla pianta di legarsi al terreno, aggiungendo la propria passione e la propria pazienza e la propria competenza è riuscito a ricavarne qualcosa di unico, per sé, per gli altri: qualcosa che è il più intimo legame tra me, uomo, la terra dove coltivo, la vigna, la stagione, il tempo

vorrei che tutti capissero e imparassero, ogni volta che sorseggiano un bicchiere a sollevarlo verso il cielo, a guardarlo nel profondo: si può ammirarne il colore, la densità, si può annusare, respirando a pieni polmoni pensando alla terra che lo ha generato, lo si può assaporare con calma ad occhi chiusi, e godervi il sorso che lentamente vi avvolge

ma soprattutto bevete alla salute di tutti quelli che hanno portato vita, sudore e passione in quel bicchiere; pensate alla stagione, alla vite, al terreno; pensate al vignaiolo che con costanza e pazienza, ha lavorato mesi e mesi per portare il vino nel vostro bicchiere, camminando e curando la sua vigna, mirando e curando le sue botti

lui sa la passione che ci ha messo, e lui sa come ha trovato il modo di arrivare alla fine del cammino per fare il vino della sua annata, della sua vigna, che per buono e cattivo che sia se è frutto di passione e amore.

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Monologhi della vigna: la vendemmia

L’aria è frizzante e non ho dormito: la diraspatrice è controllata, i serbatoi sono puliti, ho anche riguardato tutto quello che serve, con un po’ di fortuna sarà una buona giornata; oggi tutto e tutti saremo impegnati e la giornata sarà molto lunga, e sarà sicuramente una bella giornata

la vigna è pulita, l’erba tagliata, una sfogliatura leggera mette i bei grappoli in vista, qualche grappolo ha qualche problema, anche quest’anno combattere oidio e peronospora è stato molto difficile, ma siamo arrivati qui, con tanto sudore, tanta passione e tante speranze

è difficile accettare, che il risultato di un anno di lavoro abbia una data così importante che segna il confine tra la stagione in vigna e la stagione in cantina: da domani non camminerò più tanto spesso nei filari, ma sarò in cantina, giorno dopo giorno, a sorvegliare il mosto che diventa vino e a controllare che il vino sia quello che mi piace, quel vino fresco e sincero che lega la mia vita e di chi mi accompagna giornalmente in vigna, alla vigna, alla cantina, al terreno, alla stagione

alla spicciolata sono arrivate le persone che mi aiutano,

sono molti oggi, ho preparato la festa che seguirà quando brinderemo al dono della natura: la vendemmia

sono tutti vogliosi di scendere in vigna, nelle mie ripe scoscese ad assaggiare il frutto di tanto lavoro e a riempire le cassette dell’uva pronta alla spremitura

ci siamo organizzati: le cassette in vigna, l’addetto al trasporto delle cassette, la motocarriola con il pieno e pronta a macinare per la giornata filari e filari, la deraspatrice è sul tetto della cantina cosicché il mosto possa scendere per gravità nei serbatoi che sono lindi e pronti

anche quest’anno aspetteremo il miracolo della fermentazione

il vocio in vigna è costante, a coppie chi vendemmia incomincia a parlare della vita, della vigna, del vino, dei figli, e poi tutti scoprono che anche se sono sconosciuti e si trovano in vigna per motivi diversi hanno sempre qualcosa in comune: un amico, una passione, un evento, una idea….

la carriola percorre i filari e il suo motore si affianca alle chiacchiere appassionate, è un rumore costante che a volte si allontana e a volte si avvicina e allora ci prepariamo al primo carico

le cassette vengono scaricate e si guarda l’uva: l’occhio è pronto a cercare difetti, bucce, marciume, occorre fare attenzione e togliere tutto quello che non serve e che potrebbe portare qualcosa che non fa bene al mosto

la deraspatrice inizia a schiacciare il primo carico, l’attenzione di alza: occorre vedere che tutto proceda al meglio: tutto è montato giusto, tutto procede

finalmente il mosto inizia a riempire il serbatoio: le bucce, il succo, il seme: non vedo l’ora di assaggiarlo e di misurare lo zucchero, chiuderò gli occhi mentre lo assaggio pensando al vino che ne verrà dopo che i lieviti avranno incominciato a lavorare e che il tempo avrà trasformato questo mosto dolcissimo nel vino che più amo

la vigna mi guarda, ha voglia di riposo: le foglie sembrano stanche e incominciano ad ingiallire: è ottobre il la temperatura non è così calda e si preparano al riposo

l’ho percorsa una stagione ed ho osservato con lei il cielo sperando che i capricci del tempo non le portassero dolore e non distruggete i miei sogni e per mesi abbiamo lavorato insieme: lei nel farmi capire cosa ha bisogno ed io a curarla per arrivare alla tanto sospirata giornata di oggi

le cassette arrivano, la vasca cresce, sarà una bellissima annata…la gente parla di meno, il caldo, la fatica, il salire e scendere dai filari si fa sentire ed ora sa che deve finire, il tempo regge per fortuna, le gambe meno, ma tutti vogliono arrivare in fondo

“quanto abbiamo raccolto?”, “quanti gradi farà?”, “come ti sembra?”, “quando lo berremo?” la felicità della fine si accompagna alle domande sul futuro: cosa ho fatto? che senso ha quello che ho fatto? quando vedrò il frutto di quello che ho fatto?

la vasca è piena e non resta che aspettare: miracolosamente in pochi giorni il mosto ribollirà, è il miracolo della fermentazione ed è il miracolo dei nostri lieviti che risvegliatisi dal riposo si accorgono di avere zucchero e mosto da trasformare

terra, dedizione, lavoro, sudore, vigna, sole, acqua, temperature, tutti insieme con uva, uomo, lieviti da oggi ad esprimere il senso di una vita in vigna

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Monologhi della vigna: verso la vendemmia

raccolgo i piccoli grappoli, salendo tra i filari; oggi la vigna è ordinata e precisa, e ha attraversato le stagioni: guardo le gemme che ho curato l’inverno, fino a quando sono divenute foglie, e poi rami e poi hanno portato il frutto che adesso raccolgo,

è un ordine che parte dalla potatura di inverno: è allora che guardo le gemme, che decidiamo dove crescere e scelgo cosa tenere; sarà da quelle gemme che nascerà la foglia, nascerà il ramo, nasceranno i frutti, sarà da quelle gemme che inizierà la crescita furiosa di aprile, l’allungo di maggio, quando cerchiamo, io e la vite, l’ordine

e cammino e salgo e raccolgo: mastico, respiro, e annuso, pensando al vino che verrà

l’ordine è di chi anela al cielo, ma è attirato dalla terra: produrrà e allungherà i suoi viticci che, come per magia, troveranno un ramo, un filo, e con infiniti movimenti senza muscoli, un magico movimento fatto da intime cambi di forme, di bilanci di densità, di differenze di temperatura che fanno muovere cose che l’uomo distratto e chino sulle pendenze giornaliere non riuscirebbe mai ad immaginare, eh sì, perché la vite di muove, si cerca, si parla, si ama…. oggi io, ritrovo su quei rami, i grappoli, la vita, il futuro, ma anche il passato delle scelte che ho fatto e tutte le volte che l’ho osservata camminandoci

e cammino e salgo e raccolgo: mastico, respiro, e annuso, pensando al vino che verrà

la vite al mattino è reattiva e le foglie sono le foglie ritte e vive, pronte alla nuova giornata, fresche dal sonno e dal risveglio; si orientano al sole perché le piante si muovono e sanno quello che vogliono e anche le foglie si muovono…ruotando verso il sole, in un eterno equilibrio di chimica che è movimento, che le apre verso il sole, e le piega, quasi a nascondersi, quando invece l’arsura le coglie impreparate; come a dire, oggi non servi, mio sole, se mi privi anche di poco di quell’acqua che è vita 

e intanto continuo, raccolgo i piccoli piccoli grappoli da piante oggi ordinate e precise, ogni grappolo al suo posto

oggi devo capire quando vendemmiare, e cammino e raccolgo: un acino in cima al grappolo, un acino in mezzo, un acino vicino al peduncolo, un grappolo vicino al tronco, un grappolo lontano, devo chiedere alla vite se è pronta: le giornate si accorciano in questo inizio autunno, la vite è stanca, le foglie si ingialliscono

mastico l’acino, lo annuso, l’aria entra nel naso, cerco di percepire in vino che verrà, in un respiro un anno: la raccolta, la diraspatura, la svinatura e il travaso, la fermentazione, il riposo, tutto passa in un respiro dalla narice al cervello per cercare di capire se è tempo per il raccolto

mastico il vinacciolo, è marrone, non è più verde e non ha astringenza: sembra nocciola, sembra gradevole forse è ora, forse è il momento

guardo il cielo è limpido, sta albeggiando e il sole sorge illuminando il mondo

non è facile salire su quelle linee dritte senza sosta lunghe e ripide: tutte le volte pensi di non avere più l’età. Ma passo dopo sasso, pianta dopo pianta devo salire, raccogliendo, masticando, e intanto respiro con l’affanno che cresce

anche per me una nuova stagione, una vita, in questa vita che è vite

e intanto annuso, immagino il vino che verrà: cammino, e salgo e raccolgo. Ogni anno diverso, ogni anno speciale, mi fido dell’istinto del naso e del tempo, di quello che vedo, di quello che sento e di quello che faccio

quest’anno la pianta è stanca, non ce la fa, le prime foglie del ramo stanno appassendo, solo all’apice la clorofilla lavora e porta: spinge succhia raccoglie dal terreno quello che le ultime energie le lasciano, la terra è dura, compatta, di sasso, anche l’erba di solito invadente sembra soffrire

e cammino e salgo e raccolgo: mastico, respiro, e annuso, pensando al vino che verrà

l’orizzonte è limpido, il freddo la mattina comincia ad essere stringente, occorre decidere: al gusto l’acino è fresco, il nocciolo è croccante, il peduncolo è ormai legno; da oggi l’uva non ha più nutrimento e comincia ad appassire

non è facile capire come se è ora per la vendemmia, l’uva cambia, di pianta in pianta, la vendemmia è una; ci sono piante rigogliose, alcune piante meno, i rimpiazzi più giovani stanno già fruttificando e tutto entrerà nel vino, nello stesso vino

riguardo il sole che nasce, ci saranno ancora delle belle giornate, la temperatura non è ancora scesa forse ce la facciamo a resistere ancora un po’ e portare l’uva in cantina perfetta

cammino, salgo, raccolgo, mastico, respiro annuso gusto

non ci sono nuvole, non ci sarà grandine andiamo avanti… verso la vendemmia

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Monologhi della vigna: la stagione

sto raccogliendo grappoli, eppure sono passati pochi mesi da quando la vigna, dopo la potatura, ha cominciato a crescere; è allora che non ho più il tempo di raccogliermi a pensare: cresce, si muove, mi cerca, pende, si raddrizza e io devo correre, su e giù, in lungo e in largo

… nella vigna… 

non si ferma la natura, non ha sabati, non ha domeniche e così io, che salgo scendo e mi sposto in lungo e in largo

devo sottostare a quello che la natura decide per l’annata nella mia stagione: a volte la pioggia abbonda, a volte di acqua la natura è avara e soffriamo la sete, a volte diluvia, e a volte porta gocce che sono ghiaccio

ed io ad impazzire tra previsioni, piogge, erogatori, zolfo, rame finché mi fermo stremato e puzzolente darmi il tempo per bere quel vino che a volte non mi fa respirare, non mi fa dormire, non mi fa sognare

ormai lo conosco il mio vigneto, ogni zona, ogni angolo, ogni pianta, se potessi fare un vino per ogni pianta otterrei infiniti vini diversi, ogni pianta un terreno, una vigoria, una maturazione, dei grappoli diversi, ogni zona la sua caratteristica e ogni vino il suo carattere

che peccato perdere in cantina queste piccole differenze quando unisci il vino per l’imbottigliamento e chissà cosa si perde quando chi ha vigneti enormi deve produrre tantissime bottiglie dello stesso vino

ogni vino è frutto di impulsi naturali, è la voglia di crescere e di riprodursi, il vino è figlio della vigna in cui la vite ha scelto di accoppiarsi, è figlio della stagione che la vite e la vigna hanno condiviso, è figlio anche delle scelte dell’uomo che decide quante gemme, quanta cura, quando raccogliere e come vinificare

il tutto in una bottiglia: da quando inizia, quando potare, come potare, quando tagliare e quanto tagliare, quando raccogliere quanto raccogliere quando travasare come pressare e come vegliare

eh sì 

è così che l’uva diventa vino ed è così che il vino assume i mille sapori, le mille fragranze, della vita, della vigna, della stagione, dell’uomo e della vita

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Monologhi della vigna: la grandine

il cielo si incupisce…

arrivano nuvole, basse, sorde…

tutto il grigio del mondo è ciel…

nemmeno il sole fa sapere dove si trova, tanto è spessa la coltre di nubi; nubi pesanti, nubi lorde, nubi sorde che portano pensieri di terrore

il vento si prende il palcoscenico: suoni e movimenti riempiono lo spazi, le piante ondeggiano e sembrano esprimere la loro paura; sordi tuoni arrivano da lontano: arriveranno fino a qui? arriverà la grandine? arriverà il terrore?

mi chiedo chi possa essere colui che ordisce questa trama fitta, cupa e imperscrutabile, drammatica e comica, questa trama che è come la vita, imprevedibile e a volte terribile

chi può mettere in scena il grigio più cupo, tutte le paure, e chi possa in un attimo trasformarlo nel cielo più limpido e terso

a volte le nubi corrono veloci fino ad arrivare a scatenare l’inferno lasciando basito e inerme quel povero uomo che corre nella sua vigna, inseguendo l’annata, inseguendo il suo vino

il cielo si incupisce…

la vigna è pronta e richiude le sue foglie su sé stesse, si fanno più piccole, quasi a nascondersi della guerra che forse tra poco si scatenerà: chi ordisce questa trama non sarà mai sensibile al mio dolore, e forse si divertirà a sentire l’affanno e le speranze di chi è vittima della sua bizzarria

le prime gocce cadono, sono rare e pesanti,

ma non è pioggia lieve, come quella di primavera, quando accarezzando il terreno lo fanno fiorire, ma nemmeno la pioggia continua d’autunno, che ti stanca e ti infreddolisce, ma che non porta sventure se non quando il terreno lordo e pesante non si abbandona al pendio; è la pioggia d’estate, che ogni volta è una nuova volta, ogni volta è terrore e speranza, tra la vita e la fatica

sarà dura 

quando la pioggia aumenta e il grigio diventa cupo e aumenta il vento, insieme aumenta la paura: a volte come d’incanto il vento si ferma e le mie foglie lentamente si riaprono incredule dello scampato pericolo., a volte arriva lei, la grandine e allora il cuore si addolora pensando a quello che sarà domani, la stagione, il vino

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Monologhi della vigna: si parte!

cammino per i filari tra l’erba già alta ora già dipinta di verde accanto ad alberi vicini ancora spogli, i ciliegi stanno dicendo che esistono: i boschi sono punteggiate di alberi bianchi con i loro fiori

controllo, salendo lentamente, il mio vigneto più ripido, i tralci che saranno madre hanno le gemme gonfie, e sono nate prime foglie

sembra incredibile, oggi vedo una gemma, una piccola foglia, domani sarà un piccolo tralcio, settimana prossima dovrò curarlo, controllare che cresca bene che sia ben orientato e protetto e poi tra un mese dopo avere cercato il cielo si piegherà verso la terra se non sarò capace di trovargli la giusta via

arriverà la pioggia e la su crescita accelererà fino a non riconoscere giorno con giorno la pianta del giorno prima per riconoscere nel tutto il senso della vita

è una lentissima esplosione quella che si prepara, non mi accorgo del lento movimento, della crescita costante, è la lentissima esplosione della vite, del capo a frutto che diventa portatore di uva, del mio prossimo vino che nascerà

devo fare attenzione nell’accompagnare i tralci e la vigna nell’aiutare il raggiungimento del nostro obiettivo, il frutto che è futuro, vino per me, seme e vita per la vite

da oggi inizia il mio viaggio in vigna, da oggi devo accompagnare questa vigna nel suo percorso dalla Gemma ino al frutto, ci legheremo io e la vigna, mano nella mano, in questa annata attraverso il caldo, il freddo, il sole, la pioggia, il vento, la tempesta, la sete fino alla vendemmia

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Monologhi della vigna: inverno

gennaio…un inverno come tanti, forse leggermente più caldo rispetto a qualche anno fa, il sole radente e basso, una leggera foschia all’orizzonte, il verde domina il panorama, un verde tenue, invernale appunto; uno uomo con una giacca rossa, due poiane che si inseguono, un rumore ritmico, il taglio della forbice con cui l’uomo sta potando la protagonista del dialogo di oggi: la vigna.

affronto il freddo di quest’inverno nuda, mi hanno abbandonato le mie foglie, ma mi rimane l’essenziale, il legno, le radici, ed i miei tesori: le gemme

l’uomo che mi cura mi sta spogliando privandomi di ogni pudore: ora sono tornata snella e libera a orpelli, libera da rami, vinaccioli e rametti, pronta per affondare i rami nel cielo

mi riparo dal freddo, dal gelo, godendo degli sprazzi di sole che spesso arrivano, anche ora, a gennaio, e scaldano il mio cuore, mentre aspetto la primavera

l’inverno è acqua, è neve, è pioggia è sole, ma è riposo, concentrazione, ricarica

nell’infinito incedere del tempo, mi ritrovo a fremere per tornare alla vita: aspetto che le giornate inizino ad allungarsi quando qualcosa finalmente succederà: le gemme mi chiameranno, hanno voglia di crescere, si prenderanno la linfa, come ogni anno, come ogni primavera…per spiccare il volo

e allora mi allungo: prima una, piccola e tenue fogliolina si libera dal suo guscio vellutato: la gemma che l’accudiva, e dopo la prima sanno due, tre foglie, e poi quattro, cinque, e poi ancora le altre e finalmente la primavera e la vita ritorneranno a farmi scoprire il cielo