Non avevo mai pranzato in una cucina di un ristorante stellato.
Non nel senso “vicino alla cucina”.
In cucina, proprio.
Per la verità, non avevo neanche mai mangiato nella cucina di un ristorante… in uno stellato poi…
Ho vissuto un’ora di privilegio, tra il vapore che sale, le padelle che sfrigolano, i coltelli che battono come un metronomo, lo chef che sorveglia e dirige, gli addetti alle partite che corrono.
Mi è capitato al ristorante Assonica — che già nel nome, se ci pensi, sembra una canzone.
Lo chef è un amico, e anche la responsabile di sala.
Capito da loro all’improvviso, in una giornata fresca di novembre che preannuncia l’inverno. Solo, con a casa un frigorifero usato solo per quattro uova, del latte e qualche barattolo.
Mi fanno entrare, si guardano un attimo e mi dicono:
“Non abbiamo posto.”
Poi Giovanna riflette un istante:
“Vieni, mangi qui con noi.”
E io penso che stia scherzando.
Mi ritrovo su una sedia, accanto al banco di lavoro, con una vista perfetta su tutto.
“Sicuri che non dò noia?”
All’inizio sto zitto, quasi impacciato.
Loro si muovono come un’orchestra, ma senza maestro.
Nessuno parla, eppure si capiscono tutti.
Ogni tanto Vittorio alza lo sguardo; gli altri sono concentrati.
La sommelier mi chiede cosa voglio bere.
Le dico cosa ho scelto dal menù.
Alza il pollice: ci siamo capiti.
Un gesto, uno sguardo, un piatto passato al volo.
È come se la cucina avesse un suo respiro, e io stessi cercando di andare a tempo.
E mentre aspetto i miei piatti, iniziano ad arrivare le prime cose.
Piccoli assaggi.
Esperimenti.
Un cuoco si avvicina:
“Questo lo stiamo provando. Dimmi cosa ne pensi.”
Me lo spiega con passione, con quella luce negli occhi che riconosci subito — la stessa che hanno i vignaioli quando parlano della vigna e dei loro vini.
(Qui, lo ammetto, sono di parte…)
Ogni boccone ha una logica, un perché.
Niente è messo lì per caso.
Ogni tanto dalla sala entrano e scandiscono le comande…anche in quel caso un codice, un ritmo, e la sinfonia si arricchisce.
Mentre assaggio, mi rendo conto che sto mangiando idee, più che piatti.
Poi arrivano il primo, il secondo…
E allora sì, diventa un concerto.
Il ritmo sale, scende, si incastra perfettamente.
Ognuno fa la sua parte. Nessuno sbaglia il tempo.
Mi colpisce quella fiducia reciproca.
È la stessa che serve in cantina: quando lasci che le cose accadano, senza volerle controllare troppo.
Quando ti fidi del tempo, delle mani, del gesto.
A un certo punto mi accorgo che sto sorridendo.
Non per i piatti.
O forse anche per quelli — ma per la sensazione di equilibrio.
Di qualcosa che funziona, semplicemente.
Senza bisogno di spiegazioni.
Chiedo il caffè e lo sorseggio continuando a sorridere.
Quando esco, sento ancora addosso il ritmo di quella cucina.
E penso che, se oggi il vino avesse un suono, avrebbe suonato così.
Ma cosa ho mangiato?
Come fai a descrivere un’opera parlando delle note?
Lo lasciamo fare agli esperti.
Grazie per il privilegio.
Le Driadi Slow Farm 