(tra riduzione, ossidazione e un pizzico di solfiti)
Nel vino naturale l’equilibrio non è un punto fermo, ma un respiro.
Troppa aria e si perde la freschezza, troppo poco e il vino si chiude in se stesso.
In mezzo c’è la mano del vignaiolo, e una piccola dose di solfiti che serve solo a tenere in vita l’essenziale.
Fare vino naturale significa convivere con l’instabilità.
Non è una battaglia, ma una danza continua tra forze opposte: ossigeno e riduzione, libertà e controllo, fiducia e prudenza.
Ogni decisione, dal travaso al dosaggio minimo di solfiti, è una scelta di equilibrio.
Quando si decide di limitare al massimo l’uso del metabisolfito di potassio — l’unico ingrediente che aggiungo oltre all’uva — si accetta di vivere sul filo.
Troppo poco ossigeno, e il vino rischia di chiudersi in note riduttive, sulfuree, quasi trattenute.
Troppo ossigeno, e si apre la porta all’ossidazione, a un decadimento precoce dell’aroma e del colore.
La riduzione si doma con l’aria.
L’ossidazione, invece, si evita proprio limitando l’aria.
È un paradosso che ogni produttore naturale impara presto a conoscere: ogni intervento che risolve un problema rischia di crearne un altro.
E il segreto non è eliminarli, ma farli convivere in equilibrio.
Il metabisolfito di potassio aiuta a trovare quell’equilibrio: è una protezione, non una scorciatoia.
Usato con misura, preserva il frutto, l’identità del luogo, e permette al vino di camminare da solo, senza stampelle ma nemmeno nudo al vento.
La sua funzione non è standardizzare, ma accompagnare.
Un alleato discreto, se lo si rispetta.
Nel mio caso, è l’unico ingrediente che aggiungo oltre all’uva.
Eppure, dietro quella piccola aggiunta c’è un mondo di decisioni, di travasi fatti al momento giusto, di assaggi quotidiani, di gesti cauti.
Perché il vino naturale non nasce mai per assenza di interventi, ma per presenza di attenzione.
In fondo, fare vino naturale significa questo: cercare un equilibrio vivo, non perfetto.
Un vino che respira, che evolve, che accetta il rischio come parte della sua bellezza.
E forse, in fondo, anche noi cerchiamo la stessa cosa.
— Le Driadi
Le Driadi Slow Farm 