In cantina è il momento delle follature.
Da fuori sembra un gesto semplice: immergere il cappello di vinacce e rimescolare il mosto. In realtà è una specie di sport estremo che allena bicipiti e pazienza.
Il cappello non collabora mai: sale, si gonfia, si compatta. Ogni volta che lo spingi giù sembra dire: “Ci rivediamo tra un’ora, vignaiolo…”.
E intanto la cantina è tutta un fermento, letteralmente. I lieviti banchettano, le bollicine salgono, gli aromi si spargono nell’aria come a una festa segreta.
Io faccio avanti e indietro con il bastone, tra il serio e il faceto, chiedendomi se alla fine il vino non si diverta più di me.
Un glossario minimo:
Follatura: ginnastica obbligatoria del vignaiolo. Cappello di vinacce: tappo ribelle che non accetta regole. Fermento: lo stato della cantina, ma anche del vignaiolo dopo la decima follatura.
In fondo, la follatura è un dialogo: io spingo, il mosto ribolle, i lieviti ridono.
E insieme stiamo già scrivendo il prossimo vino.
Le Driadi Slow Farm 