C’è un momento, dopo la vendemmia, in cui il silenzio della cantina cambia. Le vasche cominciano a vibrare, i mosti si risvegliano e l’uva si trasforma, senza che noi tocchiamo nulla. È la fermentazione spontanea che prende vita.
Non è un processo addomesticato o scritto in un manuale: è un’avventura ogni anno diversa. I lieviti indigeni si mettono in moto e iniziano la loro danza invisibile, trasformando zuccheri in alcol, profumi in emozioni. Non sappiamo mai fino in fondo come andrà, quali sfumature porteranno, quali curve prenderà il vino.
Il contadino, intanto, osserva. C’è la curiosità di scoprire che volto avrà quest’annata, ma anche il timore che qualcosa sfugga di mano. Ogni vasca che inizia a ribollire porta con sé un piccolo brivido: “Andrà bene? Sarà come lo immagino o mi sorprenderà ancora una volta?”.
E poi arriva il momento dell’assaggio, quando il mosto è già vino in divenire. Il primo sorso è sempre un misto di emozione e di paura: il cuore batte un po’ più forte, perché lì dentro c’è tutta la vendemmia, tutto il lavoro dei mesi passati. È un momento intimo, che non si dimentica mai.
La fermentazione spontanea non è soltanto un passaggio tecnico, ma un atto di fiducia. È lasciare che la vita fermenti, letteralmente, e che da quell’energia nasca qualcosa di unico. Ogni vendemmia è una storia nuova, scritta da milioni di minuscoli attori invisibili.
E forse il compito del vignaiolo, in fondo, è solo accompagnare questa danza, con rispetto e gratitudine.
Le Driadi Slow Farm 