Il segreto

Assaggiare il vino che esce dal torchio durante la svinatura per me è normale.

Mi serve per decidere quando fermarmi ad estrarre.

Assaggio, gusto, ascolto l’istinto; condivido con chi è presente come in un rituale fino a quando decido che devo fermarmi. A me sembra una cosa non solo normale, ma inevitabile.

Quando lo faccio mi torna in mente che anni fai visitai una piccola chicca nel Chianti Classico, Caparsa, non ricordo se a Radda o Gaiole. Mi mostrò il torchio e mi disse: “questo è il segreto”.

Lì per lì non capii, non avevo ancora una vigna ed un torchio.

Poi andai a Bordeaux, e in particolare a Saint Emillion e a Pomerol. Volevo capire come facevano a fare dei Merlot così buoni. Quando ci andai quando nessuno aveva fiducia in un ingegnere 45enne che voleva produrre ottimi Merlot in bergamasca. Lì imparai molto, per quanto non capii in verità tutto quello che mi dicevano. Capii l’importanza nella cura della vigna e mi venne trasmesso un altro messaggio: “sono le macchine che devono servire la vigna e non viceversa”.

Le due esperienze furono illuminanti soprattutto quella francese dove vignaioli gestori di aziende produttrici di “grand cru” furono molto generosi con quello strano italiano che con un figlio 13enne faceva domande strane.

Anche lì avevano il torchio e vigne fittissime con macchine e uomini che le lavoravano con grande perizia.

Il mio percorso continuò fino ad incontrare tante persone sulla strada, persino quelli che il torchio non l’avevano. “Ma come fai a regolarti con una pressa sulla torchiatura delle vinacce?” “Ho il programma impostato nella pressa: seleziono bianco, rosso, ho varie possibilità.”

Li ho capito quanto la manualità e le macchine possono condizionare quello che facciamo, in questo caso il vino. Non sto dicendo che il vino ottenuto con una pressa sia cattivo, anzi magari è anche molto buono, ma che stiamo perdendo una manualità che ci ha accompagnato per migliaia di anni per una standardizzazione che ha sì regolarizzato, sterilizzato, omogeneizzato i nostri prodotti, ma rischia se non usata bene di fare perdere l’anima a questi prodotti.

Aveva ragione Caparsa.

Fare le cose manualmente è difficile: occorre spiegare, ascoltare, gustare, gustare. Torchiare (lo prendo a simbolo di manualità e artigianalità) è filosofia che vuol dire andare verso cose vere e non verso una asettica perfezione, senza che dicendo questo io voglia fare un elogio all’imperfeziome.

Chi apprezza questa filosofia, oserei dire atavica e disperata, apre gli occhi verso le cose vere, oserei dire verso l’anima delle cose vere, verso il vino che riflette l’umore del vignaiolo che lo ha prodotto o un mobile che ha il segno di un gesto di stizza.

Le cose vere sono complicate, vive, difficili e meravigliose. Come l’amore o come i sentimenti che non seguono per definizione le cose logiche, ma rincorrono i sensi. Non decidi quanto puoi innamorarti, non hai il programma “mi innamoro poco, medio, tanto”.

Un programma è una cosa senza anima dove l’umanità è “no control”, voglia, pentimento, dubbio, certezza.

Un caos.

Quindi torchiate e viva chi si diverte quando fa vino mettendoci le mani!